L'huile d'olive est réputée pour ses bienfaits sur la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à ses vitamines A-E et à ses acides gras mono insaturés.
Toutes les huiles d'olives ne se ressemblent pas ! Leurs bienfaits nutritionnels sont proportionnellement liés à la qualité de l'huile d'olive consommée.
Les caractéristiques organoleptiques de l'huile (et donc aussi son goût) varient en fonction de la variété de l'olive, du terroir, des pratiques de culture, du stade de maturité à la récolte et de l'extraction de l'huile.
Notre huile d'olive vierge extra est le résultat d'un assemblage de 3 variétés d'olives, toutes cultivées sur notre Domaine.
Ces 3 huiles se combinent parfaitement pour faire ressortir toutes les caractéristiques de chacune d'elles.
Ces variétés sont :
- CAILLETIER, elle apporte des notes d' amande douce et d' artichaut. C'est la plus présente dans l'huile.
- PICHOLINE, elle donne un côté "verdure fraîche" et vient relever, tonifier les parfums du cailletier.
- MANZANILLE, avec son goût "fruits rouges cassis-myrtille", elle enrobe et allonge la tenue en bouche.
Processus d'élaboration de notre huile d'olive vierge-extra
- récolte des olives (voir chapitre "récolte")
- les olives sont amenées au moulin au maximum dans les 72 heures
- pesage des olives au moulin
- lavage des olives
- broyage des olives
- malaxage des olives à une température tenue inférieure à 27°C (extraction à froid) dans des bacs fermés pour limiter l'oxydation.
- séparation des parties liquides (huile et eau) et solides (noyau, peau, chair des olives) avec un décanteur.
- L'huile est séparée de l'eau à l'aide d'une centrifugeuse.
- L'huile est récupérée et stockée en fût inox à l'abris de la lumière.
- Elle est gardée à une température comprise entre 16 et 18°C.
- L'huile n'est pas filtrée, aucun produit chimique n'est utilisé pour extraire l'huile.
La couleur de l'huile d'olive vierge extra
Notre huile d'olive est confectionnée à partir d'olives récoltées mûres, elle est donc de couleur jaune.
Après trituration au moulin, notre huile n'est pas filtrée, elle est donc opaque, non translucide. Avec le temps et l'oxydation causée par le contact à la lumière et à l'air, l'huile devient translucide et un léger dépôt se forme au fond de la bouteille. Ce dépôt n'altère ni la qualité ni le goût de l'huile.
Les huiles d'olives vierge extra de couleur vertes sont confectionnées à partir d'olives récoltées avant maturité ou à mi-maturité. Les huiles d'olive transparentes sont des huiles filtrées
La qualité de l'huile d'olive vierge extra
La qualité d'une huile d'olive se caractérise au travers de 3 critères : l'acidité, l'indice peroxyde et l'absence de défaut.
Le taux d'acidité : il représente la quantité d'acide oléique présente dans 100 gr d'huile d'olive. Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, plus l'huile est de meilleure qualité. Une des conditions pour qu'une huile d'olive soit classée vierge extra : l'huile doit avoir un taux inférieur à 1% (1gr d'acide oléique pour 100gr d'huile).
L'indice peroxyde : il donne une information sur sa conservation, sa tenue dans le temps. Pour une huile d'olive vierge extra, ce taux doit-être inférieur à 20.
Conservation de l'huile d'olive vierge extra
Une huile d'olive vierge extra de haute qualité est une huile d'olive dont les moyens de conservation vont vous permettre de bénéficier de tous ses bienfaits plus longtemps (antioxydants, vitamines ...).
L'huile d'olive ne se bonifie pas avec le temps. Conservée dans de bonnes conditions, à l'abri de la lumière, avec un minimum de contact avec l'air et à une température de 18 °C, l'huile d'olive est stable plusieurs mois. Si vous achetez de l'huile d'olive en bidon, après ouverture transvaser l'huile dans des bouteilles bien sèches. En effet, en contact avec de l'eau (même très peu), l'huile va très vite s'abîmer. Préférez des bouteilles opaques ou des bidons métalliques.
Les moulins génois
Depuis des siècles, les superbes moulins en pierre ont fait coulé des milliers de litres d'huile dans tout le pourtour méditerrannée.
Aujourd'hui, on peut les voir dans des musées. Certains tournent encore pour le folklore. D'autres ont été aménagés pour que les conditions d'extraction de l'huile répondent aux normes d'hygiènes.
Les moulins sont maintenant moins pittoresques mais bien plus performants, tous les arômes de l'huile d'olive sont préservés. Ces moulins respectent les normes liées aux traitements des eaux usées et des déchets.
Moulin à huile de Drap et Moulin à huile "Les Escaïouns" à Contes
