Les olives de Nice

L'olive de Nice :

l'olive qui vous réconciliera avec les olives !

L'olive de Nice est issue d'une seule variété d'olivier, le cailletier.

Contrairement aux idées reçues, l'olives de Nice n'est pas uniquement petite et noire. Elle peut aussi être grosse et brun clair. De l'olive fraîche à l'olive de table, je vous invite à découvrir nos méthodes.

1. Récolte des olives par gaulage
2. Calibrage, effeuillage des olives
3. Lavage énergique à l'eau potable
4. Mise en fûts
5. Fermeture des fûts, les olives sont entièrement immergées dans la saumure
6. Apport de la saumure : eau potable + 10% de sel marin
7. Après un délai minimum de 3 mois, les olives sont commercialisables.
8. Surveillance périodique de la saumure :

               • pH < 4,5         • Salinité > 8%            • Température ambiante < 20°

De la récolte à la mise en fût, toutes les étapes du process sont effectuées dans la même journée. L'olive fraîche va ainsi passer plusieurs mois en tonneau pour se transformer en olive de table consommable. Grâce à ce processus de lacto-fermentation, les olives se désamérisent et la chair s'assouplit. Cette lente transformation respecte l'unicité du goût et de la texture de chaque olive.

Pour assurer la plus grande fraîcheur de nos produits, les 2 dernières étapes qui sont le tri manuel et le conditionnement, se font au dernier moment c'est à dire au moment de la vente.

Calibrage des Olives :     On doit avoir entre 40 à 70 olives pour 100gr

Mise en saumure :     La saumure est constituée entre 8% et 12 % de sel.   

Tri des olives de tables :     Il permet de retirer les olives présentant des imperfections visuelles.

Conditionnement :

Les olives de table sont conditionnées sous 3 formes :

1. le sachet : sachet de 200gr et 500gr. Les olives sont baignées dans une eau saline.
2. le bocal de 230 gr : le bocal est pasteurisé
3. le seau : seau de 3kg et 10kg

Gare aux pâles imitations !

Forte de sa notoriété, l'olive de Nice est en voie de disparition.

Attention aux étiquettes qui vous font croire que vous achetez des olives de Nice. C'est sous de nombreuses expressions qu'on vous trompe.

Par exemples :

• Olives de la Côte d'Azur
• Olives façon niçoise
• Olives à la niçoise
• La petite olive noire de variété Provence-Alpes-Côte-d'Azur
• ...

 

Vous pouvez trouver ces copies absolument partout. C'est à dire sur des marchés mais aussi dans les grandes surfaces et les épiceries fines spécialisées en produits oléicoles.

Non seulement ces produits ne respectent pas les producteurs d'olives de Nice mais ils ne vous respectent pas non plus en vous trompant.

L'olive de Nice souffre d'une fausse image !!

Trop souvent décrite à tort comme petite et noire.

La typicité de l'olive de Nice réside dans le panache des couleurs de verte à noire et son calibre est petit ou moyen (jusqu'à 30 olives pour 100gr). Elle est croquante avec des arômes inimitables.

La fourberie est grave car des gens ne connaissent (à leur insu) que les fausses olives de Nice et en viennent à ne plus reconnaitre la véritable olive de Nice. Ils vont même jusqu'à décrier la véritable olive de Nice comme atypique, refusant les nuances de couleurs et de taille de l'olive.

A la place des olives de Nice qui proviennent de la variété cailletier, on vous vend dans la majorité des cas des coquillos d'Espagne, mais vous pouvez aussi avoir des taggiascas d'Italie.

Pour vous aidez à faire votre choix, regardez bien la provenance des olives et/ou le nom du producteur sur les sachets ou bocaux d'olives, au moins une de ces 2 informations doit apparaître.